Paris-Brest de Natal

by O Comilão
Como grande parte das pessoas deste país, não sou muito entusiasmado pela ideia de comer bolo-rei. Quando era pequeno ainda me apanharam, mas chega uma altura em que o sofrimento tem de parar. Desde essa emancipação, tenho pensado em fazer uma versão de bolo-rei mas em que não seja tudo seco ou já com várias semanas. Então, muitos anos depois, cheguei à ideia de fazer um Paris-Brest natalício.

O Paris-Brest junta duas das minhas coisas preferidas: massa choux e ciclismo. Foi um bolo criado para celebrar a corrida Paris-Brest-Paris, que começou em 1891. Na mais recente edição, em 2019, o primeiro a chegar demorou mais de 43 horas, o que é quase o tempo que demora a ler esta receita. Ora vejam:

  • A primeira coisa a fazer é retirar 185g de manteiga sem sal do frigorífico. Queremos que ela esteja a cerca de 18ºC quando a formos usar.
  • O passo seguinte é fazer a gelatina de clementina: mete-se 250ml em lume médio-alto até ferver, junta-se 2g de ágar-ágar e deixa-se ferver mais 2 minutos, mexendo sempre. Deita-se para um tabuleiro, de modo a ficar com meio centímetro de altura. O que sobrar dividam por copos para comer. Deixa-se arrefecer um pouco e leva-se ao frigorífico.
  • De seguida, faz-se o coulis de framboesa: num tacho pequeno, junta-se 250g de framboesas e 2 colheres de sopa de açúcar. Ferve-se e vai-se desfazendo as framboesas até estar tudo num líquido. Passa-se por um coador e está resolvido.

Agora, é preciso preparar o creme de pasteleiro:

  • num tacho, aquece-se 250g de leite em lume médio-alto até ferver;
  • numa taça, bate-se 3 gemas com 60g de açúcar até estar bem incorporado e junta-se 25g de maizena, mexendo novamente;
  • deita-se, lentamente, o leite quente, mexendo, e volta-se a colocar no tacho mas em lume médio;
  • mexe-se sempre até engrossar e estar homogéneo;
  • deita-se num tabuleiro, coloca-se película aderente em cima, colada ao creme, e reserva-se.

Próximo passo, massa choux:

  • num tacho, põe-se 65g de leite, 65g de água, 5g de açúcar, uma pitada de sal e 45g de manteiga sem sal. Aquece-se em lume médio-alto até ferver e retira-se imediatamente do fogão;
  • junta-se 70g de farinha sem fermento peneirada, mexe-se vigorosamente com uma colher de pau e volta ao lume, mexendo sempre;
  • quando o tacho ganhar uma espécie de camada de óleo brilhante, pode-se parar;
  • deita-se numa taça e bate-se para libertar algum vapor e calor;
  • bate-se 3 ovos médios e vai-se juntando lentamente à taça, até ter uma mistura homogénea e que caia devagar da colher de pau, vara ou do aplique que usarem na batedeira. Se formar um V ao cair, está pronto;
  • numa folha de papel, faz-se uma circunferência do tamanho que pretenderem, mas sugiro 18cm de diâmetro. Coloca-se papel vegetal por cima ou, idealmente, um silpat;
  • com um saco de pasteleiro faz-se uma circunferência em cima da que se desenhou. Depois faz-se outra encostada à face de dentro dessa. Depois faz-se uma por cima das duas;
  • polvilha-se com açúcar em pó e amêndoa laminada;
  • leva-se ao forno, pré-aquecido nos 170ºC, por 20 minutos, reduz-se para os 160ºC e cozinha-se mais 20 minutos;
  • abre-se ligeiramente o forno para arrefecer durante uns 5 minutos e pode-se retirar.

Agora, faz-se o crème mousseline:

  • bate-se a manteiga, que deve estar então nos 18ºC, durante uns 5 minutos, até ela estar a parecer uma mousse;
  • deita-se o creme de pasteleiro, que deve estar nos 20ºC, para uma taça e bate-se;
  • vai-se juntando a manteiga, colher a colher, mexendo bem entre cada;
  • junta-se 4 ou 5 colheres de coulis de framboesa e está pronto.

Finalmente, chegou o momento de montar o Paris-Brest:

  • corta-se a massa ao meio e põe-se a parte de baixo num prato;
  • recheia-se as duas metades com crème mousseline;
  • coloca-se framboesas inteiras na metade de baixo, intercaladas com mais montinhos de creme;
  • fecha-se com a metade de cima e decora-se com pedaços de framboesa, pequenas folhas de hortelã e tiras da gelatina de clementina;
  • polvilha-se com açúcar em pó e vai-se dormir um bocado que isto dá uma grande trabalheira.

Acredito que a probabilidade de haver um leitor a fazer esta receita é tão grande como a de haver um a fazer a corrida. Por isso, dou-vos um conselho que serve para as duas coisas: encham bem os pneus. Eu, pelo menos enchi o meu, com a quantidade de vezes que tive de testar isto.

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