Risotto alla milanese com Portobello

by O Comilão

Há uns anos, a minha ideia de cozinhar era comprar umas bases de pizza no supermercado e pôr polpa de tomate e queijo em cima. De vez em quando aventurava-me a fazer um bife com arroz mas nem pensar em fritar um ovo para acompanhar. Achava, até, que a minha mãe era imune a queimaduras de óleo, porque aquilo chapisca que não é brincadeira. Até que apareceu o risotto.

Se tivesse de dizer as minhas duas coisas preferidas para comer seria arroz e queijo e, como é óbvio, não pude ficar indiferente quando vi um vídeo do Jamie Oliver a fazer este prato que desconhecia. Pareceu-me tão inalcançável como correr uma maratona, mas aqui estou, com dezenas de risottos feitos e quatro maratonas nas pernas. Vamos à receita de um deles:

Para os Portobello recheados:
  • Faz-se um picadinho ou uma espécie de molho com alho, malagueta, salsa, salva, sal e azeite. Esfrega-se nos cogumelos. Costumo fazer 1 por pessoa, se for bem grande;
  • Coloca-se no forno pré-aquecido a 200ºC e vai-se fazendo o risotto;
  • Quando o risotto estiver na fase de repouso, tiram-se os cogumelos do forno e escorre-se a água que se tenha soltado deles. Recheia-se com lascas de queijo (usei um cheddar suave) e volta ao forno até gratinar.
Para o Risotto
  • Aquecer uma frigideira relativamente funda ou tacho em lume médio com um fio de azeite e uma colher de manteiga;
  • Picar muito finamente meia cebola pequena e a mesma quantidade de aipo. Piquem o mais que conseguirem, ou então ralem e juntem à frigideira;
  • Deixa-se a cebola amolecer mas sem ganhar qualquer cor (cerca de 5 minutos). Aumenta-se o lume para médio-alto, deita-se 150g de arroz Carnaroli ou Arborio para fritar uns 30 segundos;
  • Refresca-se com meio copo de vinho branco, mexendo sempre até evaporar o álcool e acrescenta-se uma pitada de açafrão, daquele em fios (uns 0,15 gramas) e outra de sal;
  • Logo de seguida, vem a parte crítica do risotto: juntar água aos poucos. Pega-se numa concha de sopa e usa-se como medida para regar o risotto, deixando o arroz absorver a maior parte da água antes de deitar a próxima;
  • A partir dos 15 minutos deste processo, vai-se temperando com sal e provando o arroz para ver se está pronto. Queremos o arroz cremoso mas também queremos sentir bem o grão e não queremos que ele fique colado aos dentes;
  • Quando estiver pronto, tira-se do fogão, junta-se uma colher de sopa de manteiga, rala-se queijo parmesão e tapa-se durante 2 ou 3 minutos;
  • Depois desse repouso, mexe-se e serve-se.
Conselhos de Comilão
  1. O meu arroz preferido para risotto é o Carnaroli. Tem um grão mais gordo e curto que o Arborio e liberta também mais amido, deixando o prato mais cremoso mas com um grão mais firme….mas a diferença não é muita para o Arborio.
  2. Nunca deixem o risotto secar completamente entre cada adição de água.
  3. Quando acharem que está pronto, antes de colocar a manteiga e o queijo, deixem-no sempre mais molhado do que acham que devia estar. Ele vai secar e não queremos risotto seco.
  4. Se o risotto não se espalhar pelo prato, não está com a cremosidade certa.

Risotto alla milanese é feito com açafrão, o mais caro dos ingredientes do mundo por peso. É um prato para fazer num dia especial. Podem, por exemplo, tentar um risotto de cogumelos ou de frango para se habituarem antes de se aventurarem neste. Mas não é um prato para ter medo. Para isso bastam os ovos fritos e o maldito chapiscar que juro que me acerta sempre nos olhos.

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